ヒラメをおろしてみる。

昨日、片貝辺りに釣りに行ったのですが、ヒラメが四枚ほど上がりました。うひひ。

せっかく釣ったお魚なので、きっちりと食べたいと思います。と、言うことで、早速ヒラメを五枚おろしにトライです。

僕は長野県人なので海の魚は得意ではありません。そして大型魚の解体などしたことがないのであります。レッツトライ;-)。

まず、釣り上げた後、ヒラメを締めるところからはじめます。俗に言う「活け締め」というやつですね。

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ヒラメをひっくり返してエラの上の部分に背骨があるのでここをブチっと言うまで出刃包丁で切ります。後はしっぽの付け根の背骨をやはりブチっと切ります。

これで「活け締め」の作業が完了。この段階で死後硬直化するので保存が利くようになります。この後血抜きと言う作業があります。

釣りに行ったとき、船の上の足下には海水がジャバジャバ流れているバケツがあるのでその中にだいたい30分沈めておきます。海水が抜けてきた血でだんだん濁ってくるので捨てたりします。水はジャンジャン流れてきているのでそれを数回繰り返し30分もすると綺麗な海水になるので、これで血抜き完了。

ビニール袋に入れて氷のたくさん詰まったクーラーの中に入れて終わりです。

以上、ここまでが船の上でやることです。

 
次に家に帰ってきてからの作業。表と裏の鱗(ウロコ)を包丁で取ります。そのときには表面のぬめりもも取れます。シンクの中で水を流しつつゴリゴリ包丁でやればそこはかとなく綺麗に取れます。ヒラメは皮が厚いのでそれなりにゴリゴリやっても平気でした。

その後でしっぽと頭を取ります。そーするとこんな感じ。

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しっぽはザクっと切り落とすのですが、頭の部分は、エラより上側がザクっと切ってしまって良いのですが、下の部分は内臓があるので表面の皮と肉を切る感じで優しく切ります。上から下に鯖折りみたいにして頭を取ると内臓も併せて出てきます。
取り出した内臓があった部分に血合いがあるのでそれを水で洗い流します。

これで完了。後は、どんな料理にしても良いと思います。基本的にはここから「料理スタート」になると思います。あ。尾頭付きの料理には向かないですね・・f(^^;;。

 
次の行程はいよいよ五枚におろします。

真ん中の骨の上、両ひれの部分に包丁を入れます。皮が固いので包丁はよぉく研いでおきましょう。合計三カ所に切り込みを入れたら、後は真ん中から上に、真ん中から下に、骨に沿って身を削り取っていきます。

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ふぅ。だいたいこんな感じ。

それにしてもこの魚は「活け締め」はできたんだけど、血抜きが上手にできなかった。他の魚は上手に血抜きできていたのに。活け締めするときにはほぼ即死状態にし、血抜きを完璧にしたほうが身が白くなります。船の上での作業がいかに重要か、家に帰ってきてみると良くわかりますね。
ちなみにスーパーで買ってきたヒラメの場合は多分「活け締め」と血抜きは完璧に行われているので切り口は真っ白だと思います。

話がちょっとそれましたが、後は、裏もやはり同じやり方でおろします。これで五枚おろしの完成です。

 
色々調べてみたのですが、この行程で身と一緒に縁側を取ってしまうか、上記のように縁側を残しつつ身だけとるかの二つのパターンがあるようです。
縁側と身を一緒に取る場合は切り込み先をひれのすぐわきを切ると良いです。ただ、この時、ひれの骨の部分を切断するのではなく、ヒレ骨に沿って切っていくようにしなければなりません。ここが注意点です。

いやね。三枚の内、一番最初にやったのが魚に対して垂直に切ったので失敗したんですよ。エラ骨が縁側についてしまって縁側からエラ骨を取り除くことが不可能なってしまいました。そうならないように、骨に対して水平に切ると良い。というのは身をもって体験しましたf(^^;;。

 
次は皮むきです。

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いやー。ヒラメの皮は厚いので助かりました。皮の部分を下にしてウニウニと包丁を進めていて行けば比較的容易に皮がはがれます。この時は柳刃包丁があると簡単で良いですね。あくまでも切り進んでいかないと身と皮がはがれません。切り進んでいきます。

 
そして、ふぅ。完成。

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約二枚分のヒラメのサクです。これをお刺身にして食べれば良いわけですね。

釣ってきたヒラメは新鮮で美味い。っての、あれはウソですね。冷蔵庫に2,3日保存した後のほうが熟成されてねっとりして美味くなると思います。

釣ったその日に、四匹の内の一匹を五枚におろしたのが初体験で、そのあと、この二匹分をおろしました。一匹おろすのにだいたい15分程度でしょうかねぇ。
刺身を作っているんだけど手の体温で刺身ではなくなってしまいそうな気がしたので手を氷水で冷やしながら作業しました。

あ。あと、こうして身を並べてみると良くわかりますね。赤っぽいのは血抜き失敗しているってことですね。上のほうに並んでいる身のほうが白いですよね。

 
後は縁側。骨に残した縁側を今度はひれ骨に沿ってそぎ落として皮をむきました。

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ふぅ。ヤリイカと違って、ヒラメっていうのは料理するための手順が大変ですね。ずいぶんとくたびれました。

今晩はヒラメのお刺身を味わう予定です。そして、あと一枚は頭としっぽを切った状態にしてあるので何にしようかなぁ。煮物?唐揚げ?;-)。

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